Breve itinerario gastronomico in terra vicentina di Daniele Del Zotto Non é un errore: la doppia c, per la Confraternita del Bacalá, non va messa, così come non va messo l’aglio nella ricetta Vicentina di questo prezioso alimento. L’inverno: stagione di zucche, cavoli, radicchi e, appunto, di merluzzo: fresco, sotto sale o essiccato, é un alimento non facilissimo da preparare, condire e cuocere; una carne che merita di sposare vini importanti e cucine d’autore. Tuffiamoci in un percorso esperienziale dedicato all’assaggio di questo alimento cucinato da 3 chefs che per stile, fama e servizio, sono “diversamente uguali” nella preparazione del “bacalá alla vicentina”: Il giovane e stellato Lorenzo Cogo che ha, recentemente, lasciato El Coq e il Bistrot Caffè Garibaldi nel centro di Vicenza decidendo di dedicarsi al Bistrò del Cogo, ristorante di famiglia a Thiene; Annamaria Mianzan Guerra dell’antica Osteria Madonnetta di Marostica; Antonio Chemello che con il figlio Marco, gestisce la storica Trattoria Da Palmerino di Sandrigo, sede dalla Venerabile Confraternita. Partiamo da Lorenzo Cogo, che attribuisce, nella preparazione del piatto, fondamentale importanza al soffritto di cipolla con sarda dissalata. La lentissima cottura lascia intatta la dolcezza della cipolla, rigorosamente bianca e sminuzzata, e delle sarde sottosale di ottima qualitá: é questo il primo segreto! Lo stoccafisso delle isole Lofoten viene reidratato da un filo d’acqua corrente; amorevolmente sfilettato e farcito col soffritto, quasi fosse un trattamento da centro benessere a 5 stelle. Viene poi salato con sale grosso, pepato, infarinato e richiuso a sandwich prima di essere tagliato e cotto in tegame in un bagno di latte, panna e olio. La consistenza soda e il colore bianco della carne confermano il sobbollore di almeno 4 ore; l’aggiunta di prezzemolo fresco, a fine cottura, esalta il profumo di questo piatto.Giudizio: 🥄🥄🥄 Vino da me consigliato: Cervaro della Sala,
Breve itinerario gastronomico in terra vicentina
di Daniele Del Zotto
