Breve itinerario gastronomico in terra vicentina
di Daniele Del Zotto
Non é un errore: la doppia c, per la Confraternita del Bacalá, non va messa, così come non va messo l’aglio nella ricetta Vicentina di questo prezioso alimento.
L’inverno: stagione di zucche, cavoli, radicchi e, appunto, di merluzzo: fresco, sotto sale o essiccato, é un alimento non facilissimo da preparare, condire e cuocere; una carne che merita di sposare vini importanti e cucine d’autore.
Tuffiamoci in un percorso esperienziale dedicato all’assaggio di questo alimento cucinato da 3 chefs che per stile, fama e servizio, sono “diversamente uguali” nella preparazione del “bacalá alla vicentina”: Il giovane e stellato Lorenzo Cogo che ha, recentemente, lasciato El Coq e il Bistrot Caffè Garibaldi nel centro di Vicenza decidendo di dedicarsi al Bistrò del Cogo, ristorante di famiglia a Thiene; Annamaria Mianzan Guerra dell’antica Osteria Madonnetta di Marostica; Antonio Chemello che con il figlio Marco, gestisce la storica Trattoria Da Palmerino di Sandrigo, sede dalla Venerabile Confraternita.
Partiamo da Lorenzo Cogo, che attribuisce, nella preparazione del piatto, fondamentale importanza al soffritto di cipolla con sarda dissalata. La lentissima cottura lascia intatta la dolcezza della cipolla, rigorosamente bianca e sminuzzata, e delle sarde sottosale di ottima qualitá: é questo il primo segreto! Lo stoccafisso delle isole Lofoten viene reidratato da un filo d’acqua corrente; amorevolmente sfilettato e farcito col soffritto, quasi fosse un trattamento da centro benessere a 5 stelle. Viene poi salato con sale grosso, pepato, infarinato e richiuso a sandwich prima di essere tagliato e cotto in tegame in un bagno di latte, panna e olio. La consistenza soda e il colore bianco della carne confermano il sobbollore di almeno 4 ore; l’aggiunta di prezzemolo fresco, a fine cottura, esalta il profumo di questo piatto.
Giudizio: 🥄🥄🥄
Vino da me consigliato: Cervaro della Sala, Antinori, Umbria
Annamaria Mianzan Guerra, cuoca nella trattoria gestita dal 1904 dalla sua famiglia: atmosfera d’altri tempi, tavole da condividere, profumo di buono e l’immancabile gentilezza di appassionati ristoratori; anche in questo caso, un bacalà trattato a regola d’arte, forse non accarezzato e coccolato, ma sicuramente ottimo. Ho voluto, per la prima volta, assaggiarlo anche come condimento di un’ottima pasta fatta in casa. Ottima consistenza, cremosità, profumo e assenza di oleosità. In più, visto quanto proposto dal menù, non sono riuscito a trattenermi nel provare dei salumi di primordine accompagnati da un contorno che, nella sua versalità e fluidità, trovo estremamente contemporaneo: sottaceti fatti in casa. A chiusura della cena, i distillati del maestro Capovilla hanno rallegrato il mio palato e il mio spirito! Che dire: provare per credere!
Giudizio: 🥄🥄🥄🥄
Vino da me consigliato: Pinot Noir Sanct Valentin, San Michele Appiano, Alto Adige
Antonio Chemello, nominato dalla Venerabile Confraternita maggior interprete del Bacalà alla Vicentina, è il patron-chef della storica Trattoria Da Palmerino; qui il bacalà assume il titolo di “Sua Maestà” e si sa che è concesso a pochi accarezzare un Re e festeggiarlo con coriandoli di prezzemolo che qui, vengono aggiunti in cottura. Chemello reidrata il bacalà in catini d’acqua di fonte, cambiata e cambiata più volte, e lo cuoce rigorosamente senza l’aggiunta di panna. Risultato: un gusto più deciso ed una solida consistenza delle carni, data anche da adeguate e segrete tempistiche di cottura. Non potevo esimermi nel provarlo anche “in risotto”: inutile, Il Re regna da solo!
Giudizio: 🥄🥄🥄
Vino da me consigliato: Riesling, Falkesteiner, Alto Adige
🥄* i cucchiai, da 1 a 5, esprimono il mio personale giudizio basato, oltre che sul piatto, sull’atmosfera, sul servizio e sul menú.
© Autore: Daniele Del Zotto
Luxury Hotels & Restaurants Director
